Podstawowym procesem technologicznym w gastronomii jest obróbka cieplna tzn. gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, zapiekanie itp. surowców i półproduktów. Proces ten w ostatecznym wyniku daje oczekiwaną jakość potrawy.
Czy można sobie wyobrazić np. gotowanie ryby, owoców morza, ziemniaków, ryżu, jarzyn, jaj jednocześnie, bez obawy że jedno przejdzie zapachem drugiego, że poszczególne składniki nie stracą witamin ani swojego koloru na małej powierzchni ? to nie jest film science fiction, tak działa piec konwekcyjno-parowy o powierzchni ok. 1 m2.
Tradycyjnie do obróbki cieplnej potraw stosuje się cały szereg urządzeń grzejnych takich jak: kotły warzelne, trzony kuchenne, patelnie przechylne, płyty grillowe, rożna obrotowe, frytkownice, cały szereg garnków różnej wielkości itp. Pomieszczenie takiej ilości sprzętu wymaga dużej powierzchni. W dużych obiektach kuchennych ilość tego sprzętu jest jeszcze zwielokrotniona. Wydłuża się czas obróbki potraw, potrzeba staje się zatrudnienie większej ilości personelu oraz zwiększa się zużycie energii i wody.
Wszystko to zostało wzięte pod uwagę przy projektowaniu pieca konwekcyjno-parowego. I oto mamy urządzenie przy którym własna fantazja i kreatywność kucharza nie ma granic.
Jakie czynności wykonuje piec konwekcyjny-parowy ?
Właściwie wszystkie. Nawet najbardziej wyszukane czynności kulinarne, których wymaga nowoczesna kuchnia profesjonalna można wykonywać w tym piecu. Wymieńmy podstawowe:
· Gotowanie w gorącej parze.
· Pieczenie mięs i ciast w gorącym powietrzu.
· Smażenie kotletów panierowanych, mielonych, ryb, itp.
· Pieczenie przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary w temp. 30-3000 C pozwalające zachować aromat i barwę potrawy jak również ograniczyć ubytek masy produktu.
· Grillowanie
· Gotowanie w temp. poniżej 1000 C, pozwalające na przygotowanie delikatnych potraw, jak kremy czy pasztety.
· Pieczenie w niskich temperaturach delikatnych mięs, jak pieczeń wieprzowa, wołowa, pozwalające na zachowanie soczystości i miękkości mięs.
· Regeneracja potraw bezpośrednio na talerzach.
Jak widzimy możliwości są ogromne. Możliwość obróbki różnorodnych potraw w tym samym czasie, bez potrzeby ciągłej kontroli, bez potrzeby obracania potraw, bez ciągłego podlewania pieczeni, bez obawy przypalenia potraw to jest to, co słusznie nazywamy sercem dzisiejszej kuchni.
W następnym odcinkach omówimy dokładnie wszystkie funkcje pieca, rodzaje pracy, korzyści jakie daje nam zastosowanie pieca w naszej kuchni, jak również nie zabraknie przepisów kulinarnych.
Nikt nie twierdzi, że wybór właściwego typu pieca konwekcyjno-parowego jest łatwy, ale najbardziej istotne jest, abyście Państwo wybrali piec najodpowiedniejszy dla siebie, to znaczy taki, który doskonale dopasuje się do stosowanych metod pieczenia.
Prosta obsługa, logiczna i przejrzysta budowa panelu sterowania, łatwość dokładnej kontroli czasu i temperatury obróbki, stopnia wilgotności, temperatury wewnątrz produktu, temperatury komory pieczenia, stopień zarumienienia, czas pozostały do końca pieczenia, to są atuty, na które trzeba zwrócić uwagę przed nabyciem pieca.
Bardzo ważną sprawą jest sprawna obsługa serwisowa. Chociaż dzisiejsze piece są wyposażone w system samokontroli diagnozowania to jednak sprawna fachowa obsługa serwisowa, szybki dostęp do części zamiennych jest bardzo ważnym elementem w wyborze typu pieca. W obecnych czasach nie możemy sobie pozwolić, aby z braku serwisu urządzenie pozostawało nieczynne przez dłuższy czas.
A zatem przejdźmy do podstawowych funkcji pieca:
· gotowanie,
· pieczenie, smażenie w gorącym suchym powietrzu,
· pieczenie w kombinacji gorącej pary i gorącego powietrza,
· regeneracja potraw.
Oprócz tych funkcji obecne modele wyposażone są dodatkowo w program gotowania w niskiej temperaturze 30-98oC, program gotowania parą w temperaturze 100-130oC, sondę termiczną, program DELTA-T różnica temperatur 20-50oC, program NT pieczenie w niskich temperaturach 30-85oC, potraw w szybkie schładzanie komory pieczenia oraz elektroniczną książkę kucharską, służącą do zapamiętywania własnych przepisów oraz przywoływania przepisów już wypróbowanych.
ZACZNIJMY OD GOTOWANIA – piec konwekcyjny, parowy
Podczas gotowania potraw w piecu, energia potrzebna do gotowania doprowadzana jest jedynie przez parę bez ciśnienia i cyrkuluje pod wpływem ruchów wentylatora. Ilość wpuszczanej pary kontrolowana jest przez system regulacji, który wpuszcza tyle pary, ile w danym momencie żywność jest w stanie zaabsorbować. Dlatego też witaminy, sole mineralne i substancje odżywcze są optymalnie zachowane.
Bardzo ważnym elementem pracy podczas obróbki termicznej jest właściwy dobór pojemników gastronomicznych GN. Podczas gotowania ziemniaków, warzyw świeżych lub mrożonych, jaj na miękko lub twardo itp. używamy pojemników perforowanych w celu uzyskania lepszej cyrkulacji pary, co znacznie przyśpiesza proces gotowania.
Ryż i kaszę (są to jedyne składniki, które wkładamy do pieca z wodą) gotujemy w pojemnikach pełnych, zalewając wodą w stosunku 1:1,5-2 ryż-woda.
Do mięs również stosujemy pojemniki pełne.
Pamiętajmy, że czas obróbki, zależy od wielkości i masy obrabianych produktów.
Zasadą jest, że przed rozpoczęciem gotowania należy rozgrzać piec w temperaturze 100oC przez 25 minut. Dzięki temu zostanie nagrzana dokładnie komora pieca tak, że podczas załadowywania go produktami nie nastąpi schłodzenie komory.
Ryby, parzoną białą kiełbasę, parówki gotujemy w temperaturze poniżej 100oC, co zapobiega pękaniu i pozwala zachować własny smak produktu.
Pamiętajmy, że ryby, mięso, warzywa, owoce ryż dodatki można gotować jednocześnie, jeżeli odpowiada im ten sam sposób przyrządzania.
Pamiętajmy, że ryby, mięso, warzywa, owoce ryż dodatki można gotować jednocześnie, jeżeli odpowiada im ten sam sposób przyrządzania.
Niejednokrotnie podawano nam pieczenie z chrupką skórką, a wewnątrz z soczystym i miękkim mięsem. Jak osiągnąć ten wynik ? Przejdźmy do następnego rodzaju obróbki termicznej potraw.
Pieczenie w kombinacji gorącego powietrza i pary
Do tej pory mogliśmy wybierać w trzech możliwościach tj. temperatury, czasu i rodzaju obróbki. Teraz, dzięki postępowi techniki możemy dodać czwartą możliwość: idealną wilgotność w temperaturach od 300C do 250-3000C w zależności od rodzaju pieca.
Równoczesne zastosowanie pary i gorącego powietrza stwarza specyficzny, gorący klimat, który zapobiega wysychaniu potraw oraz minimalizuje ubytki na wadze i jednocześnie gwarantuje równomierne zarumienienie, pozwala na wydobycie walorów smakowych i zachowanie nienaruszonej struktury żywności.
Optymalną temperaturą dla mięs i ciast jest 120-1600C oraz wilgotność 50 %.
Program kombinowany nadaje się do pieczenia i duszenia mięs, które w tradycyjnych urządzeniach trzeba przyrządzać przez dłuższy czas – takich jak pieczeń wołowa i cielęca, wieprzowa, jagnięca, dziczyzna, kurczaki grillowane, drób, rolady, żeberka wieprzowa, boczek, warzywa faszerowane, suflety, ciasta drożdżowe, chleb i bułki.
Przypominam, że czas obróbki zależy od wielkości i masy produktów. Należy również pamiętać, aby przy układaniu mięsa zachować odstępy celem umożliwienia lepszej cyrkulacji powietrza i pary, co pozwoli nam na równomierne pieczenie. Duże kawałki pieczeni lub pieczeni z chrupiącą skórką najpierw parować przez ok. 1/3 czasu pieczenia. Płyn zbierający się podczas pieczenia stanowi doskonałą bazę do przygotowywania sosów.
Przy pieczeniu ciast drożdżowych, ciast francuskich należy używać pojemników emaliowanych granitowo.
Pieczenie w gorącym powietrzu
W tym programie obróbka potraw przebiega za pomocą gorącego powietrza. Opływa ono potrawę ze wszystkich stron, natychmiast ścina w mięsie białko i w ten sposób zapobiega wypływaniu soku. Ten tryb pracy stosuje się do pieczenia, smażenia, zapiekania i grillowania.
W programie gorące powietrze możemy przygotować: steki, kotlety panierowane, rumsztyk, rozbef, zrazy pieczone, drób, kiełbasy w jelitach naturalnych, pasztety, placki kartoflane, suflety ziemniaczne, pieczone ziemniaki w folii, pizzę, biszkopty, ciasto francuskie, rogaliki, bułki, bagietki, itp.
Podczas załadowywania pieca należy pamiętać, aby nie otwierać drzwi komory do momentu zatrzymania się wentylatora. Zapobiegnie to wydostaniu się ciepła z komory pieczenia. W celu zapewnienia równomiernego obiegu ciepłego powietrza, ruszta i pojemniki GN należy układać równo.
Kotlety panierowane jednakowej grubości ok. 1,5 – 2 cm smarujemy płynnym tłuszczem i układamy w pojemnikach emaliowanych granitowo 20 mm lub stalowe z okładzina teflonową. Smażymy bez potrzeby obracania. Steki bez panierki ułożone luźno pieczemy na rusztach.
W przypadku chleba i bułek załadowujemy piec co drugi poziom. Dla optymalnego przenoszenia ciepła używamy pojemników emaliowanych granitowo lub pojemniki aluminiowe perforowane z powłoką teflonową. Przy pieczeniu lekkich ciastek, jak np. bezy, serniki, ciasta pianowe, pamiętajmy o funkcji 1/2 szybkości dmuchawy. Zapobiega to wirowaniu lekkiego pieczywa, a lekkie i wrażliwe produkty rosną równomiernie.
Omówiliśmy do tej pory trzy podstawowe funkcje pieca:
· Gotowanie na parze.
· Pieczenie w kombinacji: gorące powietrze i para.
· Pieczenie w gorącym powietrzu.
Przy użyciu tych funkcji pieca możemy robić praktycznie wszystko, na co pozwala nam nasza wyobraźnia. Ale żeby naszej wyobraźni pomóc spróbujemy przećwiczyć niektóre z potraw:
Żeberka pieczone:
Uważamy, żeby były mniej więcej jednakowej wielkości i przyprawiamy solą, pieprzem lub przyprawami gotowymi. Piec ustawiamy na funkcji gotowanie 99oC i nagrzewamy około 25 minut. Do żeberek używamy pojemnika ze stali nierdzewnej GN-40 mm. Do nagrzanego pieca wkładamy żeberka i ustawiamy pierwszą funkcję:
· 1. krok – gotowanie, temp. 99oC, czas 30 minut.
· 2. krok – kombinacja, temp. 140oC, czas 25 min., wilgotność 60 %.
Dla lubiących chrupką skórkę:
· 3. krok – gorące powietrze, temp. 220oC, czas 20 min.
Perfekcyjnie zaplanowane i przygotowane menu gwarantuje sukces bankietu. Nieważne czy mamy dwudziestu czy dwustu pięćdziesięciu gości. Gorąca soczysta pieczeń, odpowiednio miękkie warzywa podane apetycznie w jednym czasie to wymagania, które są stawiane każdemu kucharskiemu zespołowi.
Zaprezentowanie kolejnych funkcji pieca konwekcyjno-parowego zapewne ułatwi sprostanie tym wymaganiom.
Regeneracja potraw
Jest to jedna z głównych funkcji pieca umieszczona na panelu sterowania, służąca do ponownego podgrzewania żywności.
Podczas tego procesu produkty żywnościowe otoczone są gorącym powietrzem i parą w takim stopniu, aby został wytworzony optymalny klimat obróbki podgrzewanych produktów. Niektóre z modeli pieców posiadają automatyczne ustawianie temperatury najbardziej sprawdzonej tj. 130-140oC oraz wilgotność 50 %, natomiast zakres temperatur podczas regeneracji wynosi od 110oC do 160oC w zależności od rodzaju produktu.
Czas odgrzewania jest też uzależniony od rodzaju obróbki, ale dla przykładu przy potrawach przyrządzonych na talerzach regeneracja wynosi od 5 do 8 minut w zależności od ilości talerzy, wysokości napełnienia i oczywiście żądanej temperatury konsumpcyjnej. Optymalną temperaturą konsumpcyjną jest 70-75oC. Aby zapewnić idealny klimat potrawy i uniknąć pęknięć oraz wysuszonych brzegów proponujemy ustawienie sprawdzonej wilgotności pomiędzy 40 a 60 %.
Mówiąc o regeneracji potraw mam na myśli również gotowe potrawy, ułożone na talerzach i półmiskach. Dodatkowa funkcja pieca klapka włączona ok. 30 s przed końcem regeneracji pozwala na odwentylowanie zbędnej wilgotności tak, że talerze pozostają suche.
Korzyści, jakie daje funkcja pieca regenerowania potraw pozwalają na optymalne wykorzystanie czasu pracy, spokojne przygotowanie perfekcyjnego menu w postaci gotowych porcji na talerzach (pozostaje więcej czasu na przyrządzanie talerzy i półmisków w myśl zasady oczy też jedzą !).
Co możemy regenerować ?
Wszelkiego rodzaju warzywa na ciepło, z mięsem, knedle, makarony, pierogi, pieczenie, suflety, potrawy gotowe, ser z mięsem, mięso, ryby głęboko mrożone, rolady, warzywa faszerowane, ryż, placki ziemniaczane, ziemniaki, ciasta, owoce, itd.
Nieograniczone możliwości
Wielokrotnie już wspominałem, że gotowanie i pieczenie nie zależy od wielkości pieca, ale od naszego zapotrzebowania. Pełne jego wykorzystanie zależy od pomysłowości użytkownika.
Co do regeneracji to ważny jest przede wszystkim wybór naczyń. Posiłki regenerujemy w naczyniach porcelanowych, z gliny, szkła, miedzi, ze stali szlachetnej (pojemniki GN). Następną ważną rzeczą jest właściwe rozmieszczenie składników na talerzach. Rozkładamy je w miarę równomiernie i niezbyt gęsto. Skraca to czas regeneracji, a przy tym czas serwowania posiłków, poza tym umożliwia dużą rotację w ciągu godziny, szybką zmianę stołu i najważniejsze – wyższy obrót i zadowoloną minę gościa.
Na lepszą jakość potraw i postawienie przysłowiowej Kropki nad i pozwala nam następna funkcja pieca tj. sonda(praca z temperaturą rdzenia potrawy).
Funkcja ta używana jest do pieczenia większych kawałków mięsa. Temperatura zostaje odczytana za pomocą sondy cieplnej, którą wkłuwamy w potrawę. Proces obróbki cieplnej zostanie zakończony, gdy temperatura wewnątrz potrawy osiągnie ustawioną wartość. Zakres ustawiania temperatur wewnątrz potrawy w zależności od produktu wynosi 30-100oC.
Praca z sondą pozwala na zmniejszenie ubytków wagowych, zapobiega przegrzaniu pieczeni oraz błędnej ocenie wartości potrawy przez tradycyjne próby (szpilka, naciskanie palcem, nacinanie, itp.). Sondę możemy stosować przy każdej funkcji pieca: od gotowania, przez pieczenie w kombinacji pary i ciepłego powietrza, do regeneracji.
Jak widać na fotografii – czysty, zimny czubek czujnika temperatury (sondy) wkuwamy do środka w najgrubszym miejscu produktu, który chcemy obrabiać. Ustawiamy temperaturę procesu obróbki w komorze pieca, ustawiamy wymagana temperaturę, która ma być wewnątrz produktu, włączamy przycisk start. Uwaga ! Czubek sondy nie może dotykać kości lub przechodzić na wylot. W takim przypadku może nastąpić błędny odczyt temperatury i potrawa będzie niedopieczona.
Dla uniknięcia dziur w produkcie (ścinanie się białka) należy czujnik wychłodzić. Równoczesne zastosowanie pary i gorącego powietrza stwarza specyficzny, gorący klimat, który zapobiega wysychaniu potraw oraz minimalizuje ubytki na wadze. Jednocześnie gwarantuje równomierne zarumienienie, pozwala na wydobycie walorów smakowych i zachowanie nienaruszonej struktury żywności.
Idealny proces obróbki, lepsza jakość przyrządzanego posiłku, zmniejszenie ubytków wagowych oraz zapobieżenie przegrzaniu pieczeni daje nam praca z temperaturą rdzenia potrawy. Sposób funkcjonowania sondy omawialiśmy w poprzedniej części.
Sprawą istotną dla właściwej pracy z sondą jest znajomość właściwych temperatur rdzenia dla danego rodzaju mięsa. Poniżej (w tabelce) wymieniam orientacyjne temperatury rdzenia dla poszczególnych rodzajów mięs.
Jakie korzyści daje nam zastosowanie pieca konwekcyjno-parowego w naszej kuchni ? Poza oczywiście walorami smakowymi, wygodą i szybkością przygotowywania potraw jest to inwestycja, która szybko się zwraca. Jej zalety to:
· w porównaniu do tradycyjnych urządzeń kuchennych do 50 % mniej strat podczas pieczenia, to znaczy, że w czasie pieczenia mięsa i drobiu straty zostają zredukowane do 50 %,
· eliminacja zbędnego wygotowania produktu, to znaczy, że przy gotowaniu warzyw, ziemniaków, ryżu i innych dodatków można wyeliminować 25 % strat powstałych z powodu nadmiernego wygotowania, nie wspominając o stratach witamin,
· do 95 % mniej tłuszczu, to znaczy że pieczenie w piecu konwekcyjno-parowym praktycznie nie wymaga stosowania tłuszczu,
· do 60 % mniej energii. Wspomniane piece charakteryzują się bardzo krótkim czasem nagrzewania, krótszym czasem obróbki cieplnej produktów, niskimi stratami ciepła przy bardzo dużej sprawności
· ponad 40 % mniejsze zużycie wody. W zależności od rodzaju pracy, piec konwekcyjno-parowy może zaoszczędzić do 40 % wody w porównaniu z tradycyjnymi metodami,
· oszczędność miejsca i środków, to znaczy, że piece konwekcyjne eliminują pracę wielu innych urządzeń, zajmując przy tym powierzchnię mniejszą niż 1 m2,
· oszczędność pracy i czasu, czyli w porównaniu z tradycyjnymi urządzeniami kuchennymi praca z piecem konwekcyjno-parowym pozwala na: krótkie czasy pieczenia, szybkie wkładanie i wyjmowanie produktu, programowanie procesów pieczenia, łatwe mycie i inne korzyści.